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海参加工方法!
2021-06-10 12:48     0

一、海参干品加工技术

我国传统习惯,是将海参加工成干品,食用时可发制。近几年,生、活、鲜海产品,格外受到人们的钟爱,鲜吃海参也逐渐兴起,但销售主要的仍然是干品。干品加工,要严格掌握加工工艺,一般分四道工序:皮参处理-----第一次煮-----第二次煮-----拌灰、灰参晒干。

1. 皮参处理就是将鲜活参用剪刀从肛门沿背部向前剖开一个长约占体长1/3的切口,然后将内脏包括消化道呼吸树、生殖腺等取出,体腔液也随之排出,只余下体壁部分称为皮参。然后,将皮参集中盛于桶内,在整个操作过程中,要保持清洁,严禁接触油物。

2. 第一次蒸煮关键是皮参与水的数量搭配要适当,煮的火候要掌握恰当,数量要至少淹没皮参,煮的火候要掌握至少切口发白躯体发红。煮时要用锅铲不断上下翻动,及时捞出泡沫,煮好后将皮参捞出加盐50%--70%,淹置7—8天或半个月。

3. 第二次煮皮参淹置7—8天以上时,可将皮参连同原汤一起倒入锅内,进行第二次煮沸,待煮到捞出后身边立即干固,并有“白霜”即可。

4. 拌灰,传统加工采用扎木炭灰,目前一般采用草木灰,将煮好的参空干水分后,倒入灰槽中与灰充分搅拌,后将参置于凉席上晒干即成。

二、海参肠和性腺的加工技术

海参肠和性腺加工品,在日本视为美味佳品极受欢迎,价格昂贵;一个性腺制品价格为6000日元。80年代以来,国内已陆续开始加工出口日本。

1. 海参肠盐渍品的加工

主要工序为,蓄养吐沙---剖腹取肠---洗涤除泥沙---加盐盐渍---包装冷藏。

蓄养吐沙,就是将捕捞的海参,至于附有铁丝筛网的蓄养池内,蓄养1—2天。蓄养过程中,海参所排得粪便经筛网沉到池底。海参蓄养密度不宜过大,以免土葬,且要经常换水,保持水质清新。剖腹取肠,剖腹方法同干品加工,剖腹后要仔细摘下肠道,防止断裂和破损,海参蓄养剖腹后,并非所有个体肠道内的泥沙都能排出干净,往往仍残留少量的泥沙,需要人工挤出,或者用筷子仔细地将肠道翻过来,然后将肠充分洗涤,直至无泥沙为止。加盐盐渍,肠道洗净后控去水分,加盐,加盐量为1.805千克的肠加盐0.18—0.22千克,加盐后充分搅拌、盐渍,最后将盐渍的海参装入容器(竹筒)冷藏即可,一般在生产季节37.59前科的海参,可加工海参肠470克。

2. 海参性腺的加工

5-6月捕捞的海参,其性腺发育好,数量多,色泽鲜艳,可供加工。当海参剖腹后,取性腺,将其加工成宽12—15厘米,高12厘米的倒三角形,一般一个海参性腺加工成一个倒三角形,然后挂在绳上晾晒而成,要求必须当天晒干,质量上乘,因此,性腺加工必须选择好天气.

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